O que é chocolate?

chocolate

por Bruno Lasevicius.
A visão que vamos compartilhar é fruto da experiência e da prática na produção de chocolate bean-to-bar a partir do cacau e de diversos outros ingredientes.



Vamos analisar uma barra tradicional de chocolate escuro, produzida somente com cacau e açúcar - considerando suas características físico-químicas, ela é uma dispersão sólida composta por amêndoas de cacau sem casca (sólidos de cacau e manteiga de cacau) e grãos de açúcar, todos refinados a partículas microscópicas.

 

Fundido no estado líquido, a manteiga de cacau é a fase gordurosa contínua dessa dispersão, onde os demais elementos se encontram nela suspensos.


A  manteiga é o elemento que define as diferentes propriedades físicas de uma barra de chocolate, como a cor, brilho, textura e a temperatura de fusão.


Em temperatura ambiente a barra permanece sólida, uma matriz cristalina de moléculas, mas derrete ao entrar em  contato com a língua, que a aquece,  liberando todo potencial sensorial desse chocolate. 

O que caracteriza uma verdadeira barra de chocolate é a presença de 28% a 40% de manteiga de cacau em sua composição. A manteiga em si não tem gosto e cheiro marcantes, mas funciona transportando as substâncias responsáveis pelo sabor e aroma (que consideramos a alma do chocolate) e encapsulando os voláteis mais sensíveis, liberando-os na hora que estão na temperatura correta para serem melhor percebidos na nossa boca, na língua e nos receptores retro-nasais. 

A manteiga de cacau é a única gordura alimentar que funciona dessa maneira naturalmente e na nossa visão  é o elemento estruturante do chocolate.


É por isso que aqui na Casa Lasevicius nós produzimos a nossa própria manteiga de cacau - a amêndoa de cacau torrada é prensada em um processo artesanal que separa a manteiga dos sólidos de cacau.


Além de ser isenta de insumos químicos industriais, possui resquícios dos sólidos de cacau da amêndoa de origem, que contém diversos nutrientes. Entre eles, flavonoides e antioxidantes lipossolúveis do cacau. 

Pode-se ter chocolate, inclusive de cacau, de leite como o chocolate branco ou mesmo de frutas, nas mais variadas cores, sabores, aromas e texturas.



Sendo feito com manteiga de cacau é chocolate.